当前位置:首页 >> 课程列表>>课程正文

奶粉加入面团你知道影响有多大吗?

  • 浏览:154次     发布日期:2018/7/10 8:56:48    
  • 机构名称:佰士奇烘焙学校
  • 上课地点:东莞市南城区南城步行街牡丹阁二楼
  • 课程类别:技能教育>>创业>>
  • 所在地区:广东省>>东莞市>>石龙镇>>
  • 课程语言:普通话
  • 招生人数:0人
  • 课程费用:3480 元      优惠价格:0元
  • 总计学时:18
  • ->查看所有课程
  • 详细课程介绍
  • 培训对象:
  • 课程特色:
  • 授课教师:
  • 课程详细:

奶粉加入面团你知道影响有多大吗?

一,吸水量及面筋的强度:

适当热处理的奶粉,可以增强面筋,增加面包的体积,面筋弱的面粉比面筋强的面粉受奶粉的影响为大,乳清蛋白质的作用,正好相反,影响面筋强度及吸水量,适当热处理的奶粉吸水量约为其重量的100~~125%,而面包用面粉的吸水量只要其重量的58~~64%,吸水量的多少,可以用Farinograph测知,当然奶粉比面粉较贵,但吸水量增加,产量增加,降低成本!

二,搅拌弹性

新式的搅拌机都采用高速搅拌机,改善面包的颗粒,组织及体积!奶粉增加面团的吸水,增加产量,但必须配合充分的搅拌,奶粉增加面筋的韧性,增加面团的搅拌韧性,不至于搅拌时间长,而搅拌过度!

三,发酵

面团发酵时,面团的酸度增加,发酵时间越长,酸度增加越大。但奶粉是种蛋白质可以缓冲酸度的增加,没有奶粉的面团搅拌完后pH5.8,经45分钟发酵,降为平均pH5.1,而含有奶粉的面团搅拌完后pH5.9445分钟发酵pH降为5.72,因此前者pH相差0.7,而后者pH相差0.2.淀粉分解酵素活性的最适当PH4.7,因此淀粉分解酵素在没有奶粉的面团发酵比有奶粉的面团快,面团发酵快,pH降低也大。加入糖量少或者没有糖的面团,如加了奶粉,有降低淀粉分解酵素的特性,因此减少了面团气体的产生,如此情况如加入了有活性的麦芽制品如麦芽粉、麦芽糖浆,对于面包制作有帮助!加入面团内已含有足量的糖奶粉的添加,加速气体的产生,因为奶粉刺激酵母内酒精酵素的活性,增加利用糖的速度,增加气体的产生!奶粉可以延长面团的发酵弹性,不会由于发酵时间的增长而成为老面团,影响面包品质,因此面团发酵弹性的增长有助于品质的管制!

四,外表颜色

牛奶内的主要碳水化合物为乳糖,具还原性,同时乳糖不被酵母发酵,与发酵完成保持原来的糖量!面食品于烘烤时形成颜色主要有三种原因:一为糊精化作用、焦化作用、及褐化作用。面包表皮着色以褐化作用最为重要,因为面包经发酵后,所剩余的糖不多,因此焦化作用形成的成因较小,褐化作用主要是由还原糖与蛋白质于烘烤时结合形成的金黄颜色,奶粉量增加、乳糖量增加,加深面包的外表皮颜色!

五,颗粒及组织

脱脂奶粉可以改善面包的颗粒及组织,使面包颗粒细小、均匀,并富有光泽!

六,面包体积

奶粉可增强面筋,增加面包体积,实验室的烘焙实验,使用良好品质的奶粉可增加5~~10%的面包体积!但商业化的生产所增加的面包体积较小!

七,保存性

面包老化的原因除了水分减少而引起硬化外,面包内淀粉的退化作用也是其最大原因!含有奶粉的面包,有较强的保湿性,减缓水分的减少,因此保持柔软的时间长!

八,营养

奶粉除了前面提过可改善物理性质外,另一重要性质为提高面食的营养价值,普通的面包(不含奶粉)含太多的碳水化合物,且在蛋白质、矿物质及维生素方面显得太低,面粉蛋白质为一种不完全,蛋白质,因缺少了人体不可缺少的离氨酸、色氨酸、甲硫氨基酸,面包配方内加入6%的奶粉,增加面包内离氨酸含量为46%,色氨酸1%,甲硫氨基酸23%,钙质增加66%,维生素B2增加13%,使面食品更富营养,更适合食用!

东莞面包学校 东莞佰士奇面包培训学校 学面包到佰士奇面包学校 哪里有面包培训? 哪里的面包培训学校好? 小本投资 轻松就业 家庭烘焙 零基础包学会 学面包多少钱? 面包的价格 女孩子学面包好吗? 男孩子学面包好吗? 面包有前途吗? 学什么技能比较好? 面包开店 面包加盟


  • 快速在线报名
  • 提示:标有“*”为必填内容
  • 报读课程:奶粉加入面团你知道影响有多大吗?
  • 报读学校: 佰士奇烘焙学校
  • 所在地区: *
  • 你的姓名: * 学习人数: *
  • 性    别: 先生 女士*      QQ/MSN号:
  • 联系电话:-* 手机号码:
  • 联系地址: *  电子邮箱:
  • 所在单位:
  • 咨询内容:

扫一扫,进入手机网站
[关闭]